寫在前頭：
首先要感謝食貨誌的創辦人， 他在PLURK上面揪團讓網友報名這場活動，然後就是公視台語台與發落文化及源隆美食館，感謝他們合辦這場活動讓大家不用等紅白喜事也能有辦桌吃。

那麼，上菜囉！

1.七仙女轉盤

似乎無論中西宴席上，冷盤都毫不例外地做為開胃菜佔有一席不可或缺的位子。
在中國與日本的交錯影響之下，上冷盤之前甚至還會有一兩碟磨牙用的小點心，通常是瓜子，有時候會擺上毛豆，今天這頓甚至出現了薄醃的蘿蔔乾，十分爽脆回甘有嚼頭，令人驚豔。



‧雞腳凍
整塊由雞爪和滷汁煮出精華凝結而成的膠凍，介於脆感與入口即化之間，兼有骨邊肉的豐富滋味與肉凍的滑順感。雖然吃來頗有些費事，大概即使在以前的酒家，這種菜色還是會讓侍應生來為客人拆解分菜的吧？

‧五味醬九孔
五味醬主要是由蔥薑蒜椒末加上番茄膏與醬油膏，酸甜辣鹹之外大概再加上香油的香味即成五味，不過這小碟的主角果然還是九孔。個頭不小的九孔，小火慢煮全熟之後冰鎮，上桌前淋上五味醬，細緻軟嫩的口感配上豐富刺激的調味，吃著比起大顆的鮑魚味道也差不到哪裡去。

‧冷滷脆腸
我知道「脆腸」此一稱呼，在各地可能代表不同的食材，而這邊準確去定義盤中物的話，它是「生腸」，就是豬的子宮部位。吃起來脆爽、腥羶味不重、處理起來簡單，不像大小腸需要裡三遍外三遍地洗，還要動用麵粉跟小蘇打去搓，它就是簡單灌水裡外洗過就可以川燙起來預處理了。
燙熟之後泡進醬油烏醋等調成的滷汁一起入冰箱，入味之後再撈出來切塊，跟辛香料一起涼拌便能裝盤上桌。


‧花枝漿包烏魚子
講解的師傅非常推崇這道菜，它算是這整道拼盤的手藝大成。
首先把花枝打成細漿，然後準備好烏魚子跟紫菜片，將整瓣烏魚子微烤之後裹上花枝漿跟海苔，再送去炸，起鍋之後放涼切片，就這麼簡簡單單地上桌。



嚼起來外脆內軟，並不是炸物的脆，而是花枝漿的Q彈口感，而吃到內裡的烏魚子口感又風格一轉，變成了欲迎還拒的既酥又帶點黏，從鹹香的滋味你可以認知到自己是在吃烏魚子，但嚼感又有種法式軟糖的錯覺，大抵美味食物的口感都是相仿的，這感覺我並不討厭反而感到享受。

‧粉肝切片
動物的肝臟是營養豐富的活力泉源，相對的它對火侯的挑剔卻讓很多伙頭們退避三舍，稍有不慎，就會煮成一塊嚼起來充滿鐵味的硬脆口香糖。想做出好吃的粉肝，你必須讓它熟，卻不能熟過頭，心頭一急火力一大，那口感就柴了。所以現在有了低溫烹煮技術之後，基本上懂下廚的人都能炮製出一副好粉肝。
師傅火侯掌握得很精準，滷汁也相當入味，可以凸顯內臟的礦物風味，也不過分搶了粉肝口感的鋒頭，入口細緻，鹹淡適中，可以一口氣吃上好幾片。

‧腰果
其實我不知道他們的腰果到底是外面買的還是自己炒的，如果是自己炒的話那手藝還真不錯。
這種油脂含量高的堅果炒製起來最是嬌氣，要耐著性子去小火翻炒，讓它從裡到外冒出熟堅果的香氣、得時時注意不得分神，不然就會留下一塊難看的焦痕…其實我也知道旋風烤箱跟直接找廠商叫貨可以稍微解決這種問題，不過如果這麼酥脆香甜的口感是師傅自己炒的，我會覺得不愧是師傅。

‧海蜇皮
老實說前總統真的沒有甚麼好料理的…(喂！)
海蜇皮只要抓準燙的時間不要太熟、及時冰鎮，黃瓜辣椒蔥薑蒜等調料抓得夠準，醃汁酸甜鹹做到平衡，醃得夠入味，你要做出德式法式泰式風味的海蜇皮其實都沒有甚麼關係，它就是充滿可塑性的沒有味道的食材。
而從這道菜我看到了滿滿的誠意，調味上就是很中規中矩的台式風，但是它不會想說要大量蔬菜絲黃瓜絲來充數之類的，這盤就是海蜇皮加好加滿，黃瓜絲的比例很盡責地做到它調和口感的角色所需。

這道前菜從它減少消失的速度，可以看得出來大家的讚賞，只是這才第一道菜而已，我們決定留點肚子給後面的好戲。
其實才一道冷盤我就已經寫了這麼多，我自己也很驚訝，這樣後面的菜色不曉得會寫出甚麼樣的篇幅呢？

順便推廣一下，這場筵席是由公視台語台的「青春咱的夢」所拍攝，預告已經出來了。



Photo By 發落文化 顏震宇
#發落文化 #青春咱的夢 #食貨誌
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最近在忙就業的事情沒辦法一次寫完，暫時先這樣。