寫在前頭：
首先要感謝食貨誌的創辦人， 他在PLURK上面揪團讓網友報名這場活動，然後就是公視台語台與發落文化及源隆美食館，感謝他們合辦這場活動讓大家不用等紅白喜事也能有辦桌吃。

那麼，上菜囉！


2.布袋雞

這是一道很講究功夫的雞，而且聽說這幾年跟著復古風也開始流行起來。
首先必須有一隻宰好的全雞，在不弄破雞體本身肉跟皮的狀況下，把裡面的雞骨頭架子給拿出來，取完骨頭之後，整隻雞就像一個完整柔軟的布袋。老師傅表示，秘訣就是在取骨之前稍微使點巧勁往雞身一壓，「給它來個筋脈盡斷」，取出骨頭時便簡單方便很多。

老師傅不愧是老師傅，這麼艱難的功夫被他一說變得挺輕巧。



全雞掏出內臟跟雞架子之後，就可以填入餡料了。
基本上每家的餡料都是他們的商業機密，不可說不可說，不過大致上組成就是肉類、紅白蘿蔔、豆腐香菇，一些提味又增色的食材。



用餡料把整隻雞再度填回飽滿又圓潤的狀態，封好口讓它看起來完整之後，中間還會經過油炸上色的程序，才會裝盤送進蒸籠真正地加熱烹煮，讓雞肉與內部的餡料風味更加融合。




上桌的時候，漂亮的金棕色焦糖化外皮，流淌在盤內浸泡著清燙蔬菜的豐美雞汁，乍看之下是一隻令人不知所措的烤全雞，但附上一根便於切開雞肉並取用菜餚的鐵湯匙，事情看起來就容易很多。



一勺往雞身切下，肚裡乾坤便展現於眾人眼前，入味的香菇、柔軟帶蔬菜甜味的洋蔥與紅白蘿蔔、吸飽了周邊食材的蓮子入口即化...雞肉本身入味且滑嫩，雞皮下面原本肥膩的脂肪都跑進餡料裡了，形成一種皮肉清爽、內餡油潤的最佳狀態，時不時配上一口旁邊點綴用的清燙蔬菜，花椰菜吸足了滿溢的雞汁，更兼鮮甜清爽卻不素淡。

「七八十年前的有錢人就吃這麼好嗎！？」吃進嘴裡的時候，內心第一個跳出來的想法竟然是這個。

就算放到今天，也很少有廚師能游刃有餘地替全雞完整去骨的現在，這道菜一擺出來還是令人驚豔，在平民筵席中完全可以鶴立雞群。我想這種感覺，等到五六十年後科技更加發達，我們可以輕易吃到Noma跟Fat duck餐廳的菜色那天就能完全理解了吧？



順便推廣一下，這場筵席是由公視台語台的「青春咱的夢」所拍攝，預告已經出來了。





Photo By 發落文化 顏震宇

#發落文化 #青春咱的夢 #食貨誌