因為食貨制創辦人揪了一個辦桌團，於是在某個天氣晴朗的夜裡，我們像是穿越時空般地吃了一頓復古酒家菜宴席。

辦桌文化你要說是非台灣獨有也行，外國自然也有很多鄉間婚宴是婆婆媽媽們的手藝大比拚，但要像台灣如此千變萬化、淵源流長且說起來精采絕倫的宴席文化，可說是難得一見。

‧清朝、日治時期

日治時期之前，所謂的宴席，一般想到的都是有錢人請廚子到家裡燒菜、上菜館叫上幾桌，要不就是一般人家紅白喜事時鄰舍親友拿出自家拿手菜，一盤盤拼個幾桌了事，這時大家吃的都還是閩客兩家的菜色—閩人的嗜甜喜辛香、客家的重鹹耐放，到了台灣之後根據風土的不同，可能再多加上幾成海味、幾成平埔族常吃—通常是「唐山公」娶的平埔族女性所添加—的根莖類，最早的台灣菜就這樣無形之間誕生了。

到了日治時期，日本的精緻化飲食習性，也潛移默化地影響了台灣人的味蕾，稍微改變了一點沿海漢人餐桌上的豪邁習性：從大塊肉放在大碗裡燉熟大咧咧上桌，演變到可以細細剁碎層層包捲著、雕花刻果地精心擺盤上菜；魚類從海底撈起來趁鮮，原來不只是直接下鍋才好吃，也不一定要沾上塞滿辛香料切末的台式醬料，單純的切了薄片點上芥末醬油原來就能別有風味；濃醬重鹽固然能保證菜品存放的持久性，然而清淡調理更能吃出天然去雕飾的食材原味…

此時台灣的精緻飲食，已經從樸實的飯館茶樓，演變到相對華麗高檔的酒家菜，南北料理也開始從蒸籠擺盤到甜鹹口味出現細部的區別，此時各路大廚爭奇奪艷，有材料豐富昂貴到令人咋舌的奢華風格如台式佛跳牆；有手藝細膩刀工華麗，令人目不暇給的匠氣料理如五柳居魚、枸杞鰻魚；有手續繁複力求多方面展現美味的炫技菜色如布袋八寶雞，無論走哪種路子作為噱頭，當時相當有名的蓬萊閣、江山樓，都有自己獨特的招牌拿手絕活留住饕客味蕾，一時在台灣美食史上留下了不少名菜。

自此台灣菜的基調已經確立，開始跟中國菜出現比較明顯的分歧，也就是為什麼中國人到台灣旅遊之後，總是覺得台灣菜沒有想像中那麼好吃—太淡了，不夠鹹香—即使看起來端上桌的菜色也許、似乎與自家無甚區別。

‧撥遷來台初期

不管你喜不喜歡這些二戰後忽然多出來的兩百多萬人口，都無法否認這個歷史事件大幅度地令台灣菜進化飛升，短短百年內便到達一個亞洲其他國家難以想像的階段。

說得粗俗一些，如果前面只是清純的種族聯姻，那麼到了這個階段則是菜系之間的「大！鍋！炒！」暴力且迅速地結合起來，於是五湖四海菜系餐館變得不是那麼五湖四海，台灣菜自身也多了一些說不清倒不明是哪裡來的新手法新材料—有時候只是糊里糊塗地拿到了就加進去，然後就吃出新滋味了；有時候是文化的隱性隔閡造就了同名不同物的食材，將就著也就成了一道新菜—如同戰後嬰兒潮般，這段時期爆炸性地誕生許多前所未見的菜色與材料。

然後聽說最終的勝利是蔣家人愛吃的湘菜，導致現在湘菜館子林立，其實這點還真不好說，因為我吃得起的店家多少還是有點混和了台菜特色，到底誰贏了還真是難定義。

拿圓山大飯店的菜單為例，有名的紅豆鬆糕是江浙滬一帶特色甜點、醃篤鮮是上海菜、煸椒乾拌麵是蜀菜、驢打滾是北京點心、桂圓腰果糊則是港式甜湯的手法，從北京到香港，你很難在中國大江南北的餐廳看到這樣集各方菜色為大成的菜單，然而這就是台灣的特色。而且實際上端出來，味道大多數也經過台灣人的飲食習慣做改良了，中國本土是吃不著這味兒的。

同時又有美國駐防的影響，大量的麵粉牛奶援助、美國人駐軍、美式文化的輸入，也觸發了料理西化的契機，於是日治時代留下來的和式西點技術衍生出「古早味蛋糕」、台美協防時期誕生的「鐵板麵牛排」、宴席結尾的杯子蛋糕小果凍，都是這個時期催生的。

‧當代台灣菜

進入1990年代之後，這個小島又主動迎接了新的事物—東南亞文化，也許身處都市很難發現，但郊區工業區已經悄悄地林立了東南亞商店，或新鮮或乾燥的香茅和斑蘭葉開始容易取得，台灣家庭也漸漸出現了魚露與醬油並列的景象。

我不會覺得這個國家在亞洲各國裡先進得多突出，但是要論國家整體的全球化速度，我想應該只輸新加坡吧。

經過了閩客融合、日本跟中國各大菜系的衝擊之後，台灣人對吃似乎永遠抱持著一種開放的態度。不同於廣東那種「除了桌椅外四條腿的都能吃」的創意奔放，而是「你這東西看起來不錯吃那我就試試看」的豁達，從葡式蛋塔風潮到現在的泰奶熱，對於異國飲食文化可以說是來者不拒，而台灣這種隨時需要新創意的市場，庶民飲食文化也必須時常跟高檔餐廳借鏡，於是出現效仿分子料理的爆漿珍珠、模擬調酒的早期茶館手搖飲料、現在全球化盛行下反其道而行的強調當季在地食材的菜色，我們在一個家庭的餐桌上可能同時看見一杯泰奶、一盤瓜仔肉、醋煮芋禾，一盆青木瓜沙拉、粉蒸肉、一大鍋奶油燉菜，然後主菜是鐵板麵…額，不要笑，我真的在我親戚家吃過！

大家都可能有在喜宴館吃到台式冷盤前菜(然後有九成會放生魚片)、中間是南北各系大菜、然後甜點是布丁的經驗吧？這還是制式的菜館，自由度更加高的外燴餐廳，他們提供的菜單能加點的菜系更廣，搭配得宜的話，這種眾多變化感吃起來會令你更加驚訝。

從食物的角度看，這個國家的整體性格可以說是豁達跟心胸開闊的，我期待它可以一直如此下去，在持續吸納變化中累積無窮的潛力。